Il est présent partout : dans les plats industriels, viandes panées, chips, fast-food et autres. Sans nous demander notre avis, nous mangeons bien trop salé. Là où on ne l’attend pas, les risques sur les excès de sel existent bel et bien !
Mais alors pourquoi avons-nous commencé à en consommer ? Est-on accro au sel ? Combien de gramme en faut-il vraiment par jour ? Quels sont les réels effets d’une consommation excessive de sel ?

Sel sur table

Rangez-moi ce sel ! (oups, il y en a déjà…)

Le sel : tous accro ?

L’appétence pour le sel est quelque chose d’acquis. Ce n’est pas un goût inné comme le goût sucré (voir notre article sur l’apprentissage du goût) qui se manifeste chez le jeune enfant quand il nait. Cela s’acquiert lors de l’alimentation. L’espèce humaine est la seule espèce de mammifère qui consomme des aliments salé ajouté. Tous les aliments qu’on trouve dans la nature (viande poisson, oeufs, légumes…) contiennent naturellement du sel. Si l’on fait la somme du sel consommé de façon naturelle à travers les aliments au cours d’une journée, notre consommation s’élève à peu près à 1,5 à 2 g par jour. C’est le cas notamment des populations de chasseurs-cueilleurs actuels ainsi que de tous les autres mammifères et de l’espèce humaine de façon générale, jusqu’il y a 10 000 ans.

Alors, pourquoi en consomme-t-on plus ?

Le sel a été le premier mode de conservation des viandes, poissons, fromages et légumes grâce à ces propriétés bactéricides (Dans la saumure). Cependant des résidus de sel contenu dans les aliments persistaient lors de leur consommation. Le sel a ensuite été introduit dans les recettes pour des raisons gustatives. Il a également été introduit dans le pain pour le processus de panification, la couleur de la croûte et pour sa conservation.

Historiquement il a aussi été un moyen d’échange : une monnaie ou un impôt. Cela se constate aujourd’hui en Chine et en Europe grâce à l’étymologie commune des mots « sel » et « salaire ». En latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel.

Aujourd’hui, le sel est retrouvé dans tous les plats industriels et produits transformés. Car il augmente la sapidité d’un plat. En d’autres mots, notre perception du goût.

La consommation des français

Nous mangeons beaucoup trop salé ! 80% des Français sont au-dessus du seuil de l’OMS déclare Pierre Meneton, chercheur à l’INSERM et auteur du livre “ Le sel: un tueur caché”.

Entre 1990 et 2000, la consommation moyenne de sel des Français a largement augmenté. Depuis, elle est stable puisque les hommes consomment 8,7 grammes de sel par jour en moyenne et les femmes et les enfants 6,7 grammes. Ou, 10 à 12 grammes pour quelqu’un mangeant quotidiennement des plats industriels.  Le PNNS (programme national nutrition santé) a pour objectif une consommation moyenne de 8 grammes de sel par jour pour les hommes et 6,5 grammes pour les femmes et les enfants. A terme, les pouvoirs publics visent les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé, soit 5 grammes par jour.

En effet, ses méfaits sur la santé sont connus depuis la fin du XIXème siècle. Des médecins allemands avaient alors repéré sa consommation excessive entraînait des dégâts sur la santé. Cela fait particulièrement augmenter la pression artérielle régulée par les reins, qui s’abîment lorsque la pression tension artérielle est trop élevée.

Des décès inévitables

De ce fait, dans tous les pays “développés”, les autorités ont demandé à l’industrie agro-alimentaire de réduire progressivement les apports en sel. Mais pourquoi les industriels en rajoutent-ils toujours autant ?

« Parce qu’au-delà de son goût, il possède des propriétés technologiques intéressantes pour les industriels. Il permet de rehausser les saveurs sucrées tout en inhibant les goûts amers”, explique Pierre Meneton dans la revue Lanutrition.fr, chercheur à l’Inserm. “C’est pour cela qu’on le retrouve dans les pâtisseries, les viennoiseries, les glaces, le chocolat et la plupart des produits sucrés. Le sel est un « cache-misère », il permet de donner du goût à peu de frais à des produits de qualité médiocres. »

Mais pas de panique, les effets négatifs sur la santé sont réversibles ! Les auteurs d’une étude anglosaxone (1) estiment qu’en diminuant de 5 grammes par jour notre consommation de sel (l’équivalent d’une cuillère à café), on pourrait éviter 1,25 millions de décès par infarctus et presque 3 millions de morts par maladies cardiovasculaires dans le monde.
En France, les dernières recommandations datent de 2002. Le hic est qu’elles sont basées sur le bon vouloir des industriels, ce qui est nettement insuffisant.

Les fabricants ne sont d’autant plus pas obligé de certifier la quantité de sel mais la quantité de sodium sur leurs étiquettes. De quoi perdre le consommateur ! Pour mémoire, 1g de sodium vaut à peu près 2,5 grammes.

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Et pourtant, nous avons besoin du sel !

C’est ce qui a poussé au XIXème siècle les autorités à ajouter de l’iode dans le sel de table classique. En effet, l’absence d’aliments iodé peut perturber le bon fonctionnement de la thyroïde des femmes enceintes et ainsi créer des déficients intellectuels chez leur petit (alors appelés, crétins des Alpes). Mais, ni le sel de mer, ni les aliments industriels n’en contiennent donc mieux vaut consommer des produits marins sans bannir cette épice de table classique.

Sources :

1 : Njeri Karanja, Acceptability of Sodium-Reduced Research Diets, Including the Dietary Approaches to Stop Hypertension Diet, among Adults with Prehypertension and Stage 1 Hypertension. Journal of the American Dietetic Association Volume 107, Issue 9 September 2007 pages 1530-1538

Par le Léa Magiore, Médecin Généraliste

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