Par le Léa Magiore, Médecin Généraliste

Depuis 20 ans, la consommation de cette graine a explosé dans les pays occidentaux, se répandant comme une traînée de poudre des supermarchés aux assiettes des plus grands restaurants. Mais pourquoi sommes-nous prêt à déguster cette graine bolivienne?

Champ de Quinoa

Quinoa, une graine qui se démocratise

La culture culinaire des plateaux andins

Le Quinoa est originaire des plateaux andins et était produit par les populations des plateaux d’Amérique du Sud pendant près de 5000 ans. Comme le haricot, le maïs ou la pomme de terre, le quinoa faisait partie de l’alimentation des civilisations pré-colombiennes mais à été stoppé au XVIème siècle lors de l’invasion par les conquistadors Espagnols. Ceux-ci le délaissèrent à cause de la saponine contenue dans l’enveloppe de la graine, une molécule qui le rend très amer lorsqu’il n’en n’est pas lavé, et du fait que la farine de quinoa n’est pas panifiable en raison de l’absence de gluten.

Le premier pays à avoir produit et exporté la précieuse graine est la Bolivie, se répandant ensuite au Pérou et à l’Equateur, puis dans le monde entier, même en France où elle est produite dans le pays d’Anjou.

Cette graine issue de la maturation de la fleur d’une plante proche de la famille de l’épinard à été découverte par l’occident pour ses propriétés nutritionnelles. Dans les années 1970, les pays industrialisés sont à la recherche d’une alimentation plus saine et s’intéresse à cette graine et vont la faire sortir de son anonymat en encourageant sa production. Les Français en mangent actuellement 5000 tonnes par an, deux fois plus qu’en 2012.  En 2013 la FAO ( l’organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture) décrète même à New York, l’année internationale du Quinoa dans le cadre de l’éradication de la faim dans le monde et de la promotion d’une alimentation saine dans le futur.

Le quinoa est très digeste, pauvre en lipides, mais riche en fer et en protéines. En moyenne, le quinoa contient 4g de protéines pour 100g avec les huit acides aminés essentiels à la vie humaine. Alors que les céréales ont un acide aminé limitant (la lysine fait défaut).

Il a une saveur neutre, légèrement noisetée, c’est pour cela qu’il se cuisine aussi bien froid en salade, chaud en accompagnement, que sucrée.

Sa farine est très bonne à mettre dans les préparations habituelles commes les gâteaux, les cakes, les crêpes.

Il est à rincer avant de le mettre à cuire dans 3 fois son volume d’eau bouillante

Quelques recettes de caractère

Risotto de quinoa

  • Graines de quinoa
  • Légumes de votre choix, ici fenouil et Kumquat (citron japonais)/citron confit
  • Persil
  • 1 Oignon

Rincer les graines de quinoa

Faites revenir l’oignon dans de l’huile de d’olive

Ajouter le fenouil, puis le Kumquat/citron confit, faites cuire 10-15 minutes et réserver

Saisissez le quinoa à l’huile d’olive dans une poêle puis rajouter 3 fois son volume d’eau au fur et à mesure, c’est cuit lorsque vous voyez le germe du quinoa.

Ajouter en dernier le persil pour exhauster le goût du quinoa et pour la couleur 🙂

Salade de quinoa

pour 4 personnes :

Rincer le quinoa puis faites le cuire (150g par personne) dans 3 fois son volume d’eau bouillante.

Emincer 3 tomates , 1 concombre, de la feta, de l’ail, du persil, 1 oignon coupé en dés.

Mélanger !

Tarte patate douce poireaux à la pâte de farine de quinoa

La pâte :

–  100 g de farine de quinoa

–  100 g de farine de blé

–  1 oeuf

–  5 cl d’huile de tournesol ou de colza

–  un peu d’eau

Pour la garniture :

–  4 blancs de poireau :

–  1 patate douce

–  3 œufs

–  20cl de soja cuisine ou coco cuisine

–  3/4 d’un Reblochon

–  Sel, poivre

Pour la pâte :

Dans un saladier, mélanger la farine de quinoa, la farine de blé, l’oeuf et l’huile. Afin d’obtenir une boule de pâte lisse et homogène, ajouter un peu d’eau. Pour éviter que la pâte ne devienne collante, ne pas ajouter trop d’eau d’un seul coup. Fonctionnez pas petits ajouts successifs, entrecoupés d’un malaxage de la pâte.

Une fois la boule de pâte formée, l’étaler dans un plat circulaire, la percer de trous à l’aide d’une fourchette, puis la précuire environ 20 min dans un four chauffé à 170 °C.

Assemblage :

Une fois cuits, répartir les légumes sur la pâte. Couper de petits morceaux de reblochon et les répartir aussi sur la pâte.Dans un bol, casser les œufs, saler, poivrer. Battre les œufs et ajouter le soja cuisine. Tout mélanger, puis verser sur les légumes. Enfourner pour 25 minutes à 170°.

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